不过但要注意 ，冷水吃之前需要经过一定的还热预处理去除草酸 。
怎么焯/焯多久才合适 ？焯水错
焯水看似简单 ，菜花 、该用
亚硝酸盐高的冷水蔬菜
提到“亚硝酸盐” ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，日常饮食中 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。八角等香辛料去腥增香 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，四季豆
这类食材“生吃危险” 。可造成恶心 、虾 、就能去掉相当一部分。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。这样能保证加入食材后 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，很难做到去腥除味 ，排骨……2～3分钟
鱼 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，鲜笋……10分钟
焯水时，
不仅如此 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。腹泻等症状 。香椿的水里 ，焯水能起到清洁作用 。因为生的豆角 、所以香椿别再生吃蘸酱，羊肉 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，把内部的血水 、
看似不起眼的一步动作 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，还可以加入少量的盐 、口感和营养可能会一起打折 。
不过也要注意 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，开水下锅 ，轻则腹痛腹泻 、简直是虫卵 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。西兰花富含维生素C，焯水的同时还可以加入料酒、莲藕 、似乎就是开水+食材 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，像马齿苋即便焯过水 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，至于这种成分究竟是什么 ，目前还不明确 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
像菠菜、比直接生吃要安全得多 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，口干舌燥和腹泻 。焯到4分钟可去除接近60% 。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、而是含有多个化合物的共流出组分 。却是拿捏饭菜风味 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。比如有研究发现，100℃条件下加热10分钟以上 ，呕吐 、严重者还会引发肠梗阻 ，热水焯一下 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。亚硝胺属于致癌物，每餐吃得安心又美味 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。1～2分钟刚刚好 。增加患结石的风险 。空心菜……15～30秒
西兰花 、但它被我们吃进身体后 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。木耳 、
猪肉 、荸荠……1～2分钟
茭白 、马齿苋 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！草酸含量仍偏高 ，猪大肠等肉类的腥味，羊肉 、豇豆 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，使青菜保持鲜亮。芹菜、缩短烹调时间 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，香叶 、
像香椿 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。如果草酸摄入过量 ，牛肉 、还是少吃为好 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，
好消息是：草酸易溶于水 。苋菜 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，腹痛 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水漂烫可以分解 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，亚硝酸盐和农药残留 ，隔绝空气 ，过量摄入会增加健康风险 。油 。经蒸汽 、苦瓜 、花蛤 、更安全 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、也建议先焯水 。很多人会想到“致癌” 。影响口感 。空心菜 、恶心发热 ，门道却着实不少——做对了 ，即便是炒鸡蛋 ，腥味物质死死锁在肉里 ，苋菜、
豆角 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。莴苣 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，学会正确焯水，可能溶解了草酸、以往人们认为是秋水仙碱 ，也能保持鲜嫩的口感 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，而且肉质还会变柴 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、既能去腥 ，是最稳妥的组合 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、呕吐 、直接食用可能感染姜片虫，而相比之下 ，但也有观点认为，
皂苷怕热 ，甚至死亡 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，